blog

Na przyklad w lisciach szpinaku, jak juz wspomniano, wystepuja rozne kwasy organiczne, z przewaga kwasu szczawiowego. Dlatego liscie szpinaku nalezy gotowac w duzej ilosci wody, w naczyniu odkrytym. Czesc kwasow organicznych zostaje rozcienczona w wodzie, czesc ulega rozkladowi i ulatnia sie wraz z para. Czas gotowania szpinaku jest bardzo krotki, bo wynosi ok. 3 minut, liczac od powtornego zagotowania wody po wlozeniu lisci.

Buraki cwiklowe i czerwona kapusta swoje zabarwienie zawdzieczaja barwnikom pod nazwa antocyjany. Barwniki te podczas ogrzewania w srodowisku obojetnym ulegaja rozkladowi, zas zachowuja sie dobrze w srodowisku kwasnym stad koniecznosc zakwaszenia burakow na barszcz lub kapusty czerwonej po ugotowaniu, dzieki czemu nabiera ona znow charakterystycznej barwy.

Mlode warzywa straczkowe, np. groszek zielony, fasola szparagowa, sa przerabiane na potrawy tak jak inne warzywa, natomiast suche nasiona roslin straczkowych, w naszych warunkach glownie groch i fasola, wymagaja nieco innego potraktowania.

W celu szybkiego zmiekczenia suchych nasion grochu i fasoli nalezy je po przebraniu i umyciu namoczyc w wodzie przegotowanej, przestudzonej. Czas moczenia nie moze byc krotszy niz 8-12 godzin. Podczas moczenia czesc rozpuszczalnych skladnikow przechodzi z nasion do wody, dlatego namoczone nasiona nalezy gotowac w wodzie, w ktorej sie moczyly i uzupelniac ilosc wody tylko woda przegotowana.

Duzym bledem jest zmiekczanie wody do gotowania suchych nasion warzyw straczkowych przez dodatek sody jadalnej, poniewaz niszczy ona bogactwo witamin z grupy B, w ktore obfituja te produkty.

Wszystkie warzywa kapustne, jak pamietacie z podzialu produktow na grupy, sa zaliczane do produktow zasobnych w witamine C. Fakt ten narzuca pewne wskazania przerobu oszczedzajace glownie ten skladnik. Tymczasem w przyrzadzaniu potraw z kapusty mozna obserwowac wiele bledow, ktore bardzo obnizaja wartosc odzywcza gotowych juz potraw.

Kapuste przeznaczona do gotowania natychmiast po rozdrobnieniu nalezy zalac wrzaca woda, przykryc, zagotowac, a po zawrzeniu odkryc na kilka minut i podobnie jak kalafiory lub kapuste brukselska dogotowac w naczyniu znow zakrytym. Krotkotrwale odkrycie umozliwia ulatnianie sie wraz z para gorzkich olejkow eterycznych, ktore wystepuja w niektorych warzywach kapustnych.

Obserwowane nieraz parzenie kapusty przed gotowaniem, solenie i wyciskanie jest niewlasciwe, poniewaz obniza zawartosc witaminy C oraz innych rozpuszczalnych w wodzie skladnikow pokarmowych, nie usuwa natomiast goryczki.

Podobnie duzym bledem jest plukanie i odciskanie soku z kapusty kwaszonej. Im dluzej kapusta kwaszona jest przechowywana, tym wieksze jest stezenie kwasu mlekowego, a ponadto w soku wiecej jest skladnikow, ktore na zasadzie osmozy przeniknely z poszatkowanych lisci kapusty. Mozna smialo na wiosne postawic znak rownosci miedzy wartoscia witaminowa soku i sama kwaszona kapuste.

Kwasny smak kapusty mozna lagodzic przez dodatek np. marchwi lub cukru, albo zmniejszyc jej ilosc w potrawach, dodajac kapuste przechowana w kopcach. Sok z kwaszonej kapusty mozna wykorzystac do przyrzadzania napojow, ktore pobudzaja apetyt i sa bardzo zdrowe.